Yağ, un, şeker ile yapılan ve gücü ve kuvveti yerinde kollar isteyen bir helvadır pişmaniye. Bu helvanın neden pişmaniye olarak anıldığına dair rivayetler muhtelif. AnaBritannica'ya bakılırsa, ilk yapıldığı yerin İran olma ihtimali var. Bu ülkede “pesmek” diye adlandırıldığı için de sözcüğün zamanla Türkçe'de “pişmaniye” biçimini almış olması muhtemel. 1957'den bu yana pismaniye ustalığı yapmış Mehmet Usta'ya bakılırsa da, bu helvanın yapımına girişenlerin ağdaya kıvam tutturmakta karşılaştıkları güçlükler üzerine bu işe kalkışmış olmaktan duydukları pişmanlığı ifade ediyor helvanın adı.
  
Bileği güçlü delikanlılar geniş sini etrafında halkalanıp da genci yaşlısı bütün konuklar yerlerini aldığında, kaynatılan şekerli su limonla kestirilmesiyle hazırlanmış ve mermere yayılarak dondurulmuş olan ağda, yuvarlak siniyi çepeçevre saracak biçimde yerleştirilir, halkanın ortasına kulak memesi kıvamını alıncaya dek tereyağıyla kavrulmuş un (meyhane) boşaltılır ve güçlü bilekler, helvada mahir büyüklerinin talimatları ile başlarlarmış o kaskatı ağdayı unun üzerinde çevirmeye. Sininin altında yakılan ateşin ayarının önemi ise büyük. Çünkü ısının ayarlanmayıp, helvanin tel tel olmak yerine bulgur gibi dökülüp ellerinde kalmasi ihtimali, sık karsılaşılan bir durum değilse de, her zaman mevcut. Burada hüner talimatları verende.

İzmit pişmaniyesi

İzmit pişmaniyesine ün kazandıranlar, 1601-1611 yıllarında İran ve Ermenistan'dan gelerek İzmit ve çevresinde yerlesen Ermeni ustalar olmus. İzmit pişmaniyesine ününü kazandıran ise bu ustalardan Şekerci Hacı Agop Dolmacıyan. Ne var ki 1. Dünya Savaşı'nı izleyen yıllarda diğerleri gibi Dolmacıyan da şekerci dükkanını kapatarak başka ülkeye göçmüş. Onun maharetinin de kendisiyle birlikte göç etmesini önleyen ise, Dolmacıyan'in çocuklarına Türkçe ve Fransızca ögretmek üzere dükkanında çalışmış bulunan İzmit Muhasebe Başkatipliği'nde görevli İbrahim Ethem Efendi olmuş. Kendisine pişmaniye yapımının tüm inceliklerini öğreten Hacı Agop Dolmacıyan'in Amerika'ya göç etmesi üzerine, Kapanönü semtinde bir şekerci dükkanı açmış. Botanik kültürü, müzik yeteneği ile de tanınan ve soyadı kanunu çıktıktan sonra Çınar soyadını alan, 1892-1953 yılları arasında yaşamış bu renkli kişiliğin imalathanesi adeta pişmaniye ustası yetiştiren bir okul olmuş ilerleyen yıllarda.

Türk mutfağının en ünlü helvaları arasında bir yeri olan pişmaniye, Anadolu folklor geleneğinde önemli bir yer tutar. Daha çok erkekler tarafından yapılan bu helva, Anadolu'nun bir çok yerinde yapılmasına karşın İzmit pişmaniyesinin özel bir tadı ve dolayısıyla haklı bir ünü vardır. 

www.kocaeli.gov.tr